大米的分类

2022-03-22 来源：

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大米的分类

大米的品种最多。世界国际交易中大米的分类，就大大地简化了，一般的是按稻谷的加工和碾制方法来区别，大体上分为下列几中：

第一种糙米(Cargo Rlce)

稻谷经加工仅碾去谷壳仍带糠皮的大米为糙米。东南亚一带的习惯叫粗米(Cargo Rice)，非洲的习惯叫棕色米(Brown Rice)日本叫这种米为玄米。糙米在保管或长途运输期间，比较白米安全，因白米不能散装，糙米在参有稻谷的情况下，可以散装。但散装的糙米，由于装卸、运输和保管的不便，费用很大，短途运輸，多不采用；缺乏加工设备的地区，更不愿购买糙米。它的优点就是进口国家可以根据国内人民的需要，加工成各种精白度不同的大米。

第二种胚芽米(Embryo'Rleo)

稻谷经加工去壳后，再由糙米碾去 50—70% 的糠皮,并且在碰制过程中，将液筒内米的压力放松，机器转动速度变慢，使大米实端胚部内的胚井尽量保存，不致脫落，使胚芽的保存率，至少要在60—80 %之间。这种米的优点是：因大米的胚芽中,富有大量的维他命B1(Vitamine B1)，人类吃了这种胚芽米的饭，可增强身体的健康，对治疗脚气病，更有特效。这种米是日本所提倡的，现在世界各国，均加以采用。‘但这种米有一个缺点，就是在气温高的季种或是靠近热带的地区内，不好保管，需要即时加工，即时消费；因此这种米只能适合各国当地人民的内部銷售，不适合出口贸易。

第三种蒸谷米(Bolled Rloe)

将稻谷用水浸泡一整夜以后，以蒸汽蒸-15—20分钟，当熟后将这些稻谷以日光晒干或以热气烘干，再行加工破成白米课成燕谷米。蒸谷米品质的好坏，一方面是根据原料品种的不同而分优劣，另一方面又根据其精白程度及干燥方法的不同而有区别。这种米最流行于印度、锡兰、巴基斯坦等地及中东一帶。这种米的优点是：(1)大米的生机进蒸煮方法杀死及再行干燥以后，在热带地区内好保管，不易生虫、变质；(2)米糠上的维他命B1(VitanaineB1)经水浸及蒸煮以后被大米吸收一部分，它的营养价值，比较生的精白米为高；(3)蒸米炊饭容易，可以种省燃料、这种米唯一的缺点，就是有一种特殊的走油味道，比不上新鲜白米，沒有吃成习惯或嗜好的人，不爱食用，因此食用范围不很广；但是这种米将来是有发展前途的。

第四种白米(White Rlee, Mliled Rlce or Cieaned Rlee)

系指一般生糙米概加工碾去外糠皮(果皮) 内糠皮(种度)及胚芽而言。由于这种米的精白程度，虽然从肉眼鉴定上能辨别高低，但沒有一定的标准；从文字上也仅能說明精白良好、普通、低劣，但仍不能具体的明确的来规定。故对精白度的掌握和解释，完全是按各国自有的法合规定和习惯，进行加工备货，缺乏比较好的科学方法来说明此问题。

白米的品名，有以大米的品种或碎米含有率的多少而定得名的。如缅甸的利米(Ngatsein Rice)，敏党米(Meedone Rice)及中国的小站米(Hsiaochan Rice)、常熟米(Changshu Rice)，即是被品种来定名的。泰国米是以6%、10%、15%、20%、25%、35%度45%的碎米含有率，而定白米的品名的。

白米在国际市場上占很重要的地位,但大都以白米为主要。因为米上的糠皮及胚芽内部，含有大量容易腐败的脂肪，影响到大米的长期保存。精白米由于在加工碾制过程中，这种糠皮和胚井，大部分被去掉，因此在水分不大的情况下，向能适合长途运输及较长时间的保管；而且这种白米买主收到后，即可直接出售给购买者食用，所以销路非常广泛。

第五种糯米(Glutinous Rloe)

莱糯稻经加工去壳去糠皮及胚芽而精白的糯米，'这种米的膜性小而粘性大，虽乳白色而不透明，米身滑无沟纹。产在长粒米地区内的精米品种耕長，形状类似籼米；产在短粒米地区内的糯米品种短而圆，形状类似粳米。这种米的用途，仅适合于酿酒及制糕和点心之用，不能作为主食，故各国产量均不犬，贸易额也小；但又为各进口国家所不能缺少的一个品种。如泰国则有：一等白糯米(White Glutinous Rice N1)，限定在圆粒的白糯米中，容许混有10—15%的碎糯米及10%的粳米。二等白糯米(White Glutinous Rice 62)，限定混有25—30%的碎糯米及10%的粳米。