大米烹饪法介绍

      大米烹饪法介绍

不管是籼稻还是粳稻，在东亚和东南亚地区，作为日常主食不调味，仅加水烹饪为原味米饭。

从印度向西栽培籼稻的地带，不是没有原味米饭，但是使用油脂烹饪是主流。用油炒淘净的米，然后用盐、香辛料调味，常常加蔬菜煮，作为杂烩饭或西班牙炒饭食用。烹饪这种米饭的地区和利用乳制品的地区相一致。畜牧地区使用乳制品的黄油或奶油等，地中海圈使用橄榄油烹饪的比例非常高，这样的烹饪体系和稻米的烹饪结合在一起。

原味米饭地带的东亚和东南亚是非畜牧圈。在以米为主食，不仅是热量来源，也是主要的蛋白质来源的地区，每次吃饭都会吃大量的米饭，没有调味的米饭可以吃很多。以小麦粉作为主要原料也一样，没有调味的面包比蛋糕能吃得更多。

原味米饭的做法大致可以分为三种 :

一、去水法

第一个方法是在大量的水中煮。把洗干净的米放在水中煮，使米中的淀粉糊化。这样继续煮的话就成了水分很多的粥，然后取出多余的水，用文火继续煮， 部分水分被米吸收，另一部分蒸发掉，饭就做好了。这种烹饪法因为去除了一部分含有稻米成分、有黏性的米汤，在一定程度上损失了营养，但可以吃到清爽、蓬松没有黏性的米饭。

“去水法”做的饭，在东南亚的许多地区和中国的北部和南部(虽然中国北部不是传统的稻作地带，但是自古以来通过大运河，从长江流域运来大量的米，因此也经常吃米)这些以籼米为主食的地区特别普遍。这是把本来黏性就少的籼米变得黏性更弱的制作方法。

二、粥和煮干法

第二种方法不像第一种那样中途去水，而是直接把水煮干，叫作煮干法。

这时，如果最初加水太多，就不是固体的食物而成为流食的粥了。粥因为水分很多，单位数量的营养含量少，但是因为不用咀嚼就可以啜食，所以是病号饭或者没有食欲的早餐中备受欢迎的主食。在中国稻作地带的城市居民和朝鲜半岛的上流社会中，有在早晨喝粥的习惯。但是在中国，体力劳动的农民们仅仅依靠粥不能得到充足的能量，所以普遍从早上就开始吃干饭。

直到最近，日本西部地区的早饭还有加入便宜的绿茶或粗茶煮粥的习惯。有名的大和“茶粥”就是把粗茶放入茶叶袋中，加入大量的水熬，还经常加入蚕豆等材料。农民们虽然也吃茶粥，但那是为了节约米，通过多加水来得到吃饱的感觉。

因为容易消化的粥是病人的饮食，在早上喝粥的地区以外，一般不把粥作为日常食品。一般在米以外加入杂粮和蔬菜，用煮干法做成混合的饭。

调节好米和水比例，煮好的天吸收所有的水分，就成为干饭。这是日本最普遍的做饭方法，被称为煮干法。

煮时必须严格规定米和水的比例，调整火力大小。如果是粳米，虽然标准是水、米体积比例在12-13倍之间，但是新米的水量要少一点，必须根据米的干燥程度、品种而微调水量。

“刚开始小火，然后大火，即便孩子哭也不能掀开锅盖。”就像这句谚语所说的，先用文火加热，米粒在锅中对流止焦煳，必须改成文火。这种技术复杂的烹饪法，在日本被认为是最好吃的米饭的烹饪方法。但是，在用柴煮饭的时候，为了微妙地调节火力，主妇要守在灶边不能离开。

这种煮干法除了日本，非律宾和中国的长江流域也使用。在朝鲜平岛，传统上是去水法，但是现在也普遍使用煮干法。

随着日本发明的电饭煲的普及，在东亚、东南亚各国的家庭中，广泛食用煮干法炊制的米饭。

三、蒸饭和粽子

第三种方法就是蒸米，主要用于糯米的烹饪。

籼稻和粳稻都有糯米的品种。糯米和粳米的淀粉性质不同。吸了水的糯米 旦加热，淀粉会迅速糊化。在用锅、釜煮的时候，最初受热的锅底、釜底的米粒会变成糊状，互相黏在一起。这样一来，就阻碍了对流，因为锅中的米不能随着水一起运动，在锅底就会形成焦层，热量无法传递到上层，成了夹生饭。

因此，各地在烹饪糯米的时候，首先要把米浸泡在水里，充分吸水之后，放入蒸锅蒸，制作糯米饭。

但是，日常性地食用糯米的地区有限，缅甸东北部和掸邦泰国北部和东北部、老挝、中国云南等省的少数民族，每天吃蒸锅做的糯米饭。

在亚洲的其他地区，用糯米蒸的糯米饭、包成小包煮熟的粽子，只作为仪式食物食用。粽子是用植物叶子包上吸水后的糯米煮，不妨碍对流加热。

煮饭法变迁之谜

考古学家认为，弥生时代已经用煮干法煮饭。考古发现很多这个时代的无釉土器，外面沾有煤，内侧粘着米粒。可见这是煮饭的土器，用的是和现在一样的煮干法。

但是古坟时代的5世纪之后，属于硬质土器须惠器的蒸笼“甑”在居住遗址中被大量发现。