稻谷的组成部分

稻谷的组成成分

稻谷的组成成分对储藏的稳定性，起着很大的作用。保管工作的主要任务之一就是使稻谷在储藏过程中不损失或少损失具有营养价值的物质。

稻谷和大米的组成成分的比例因品种、品质、产地、土壤、储藏时间和加工精度等因素而有所不同。稻壳主要为粗纖维构成;糙米、白米则包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、粗维、灰分和水分等几种。

一、碳水化合物碳水化合物是稻谷的主要营养成分，大部分存在于胚乳中，胚中也有少部分。碳水化合物是稍粒赖项呼吸的基本物质，也是供给人们热量的主要物质。

二、蛋白蛋白质大部分集中在胚和糊粉层中，是稻谷活细胞的一种生活物质。蛋白质营养价值较高，但在稻谷中含量较少，尤其是精白的米，在碾去胚与糠层后，含量就更少了。

三、脂肪 稻谷中只含有少量脂肪，大部分分布在糊粉层和胚内。脂肪在营养上的主要功能也是供给热能，但脂肪的热量比同等重量的碳水化合物高二倍多。

稻谷中除了以上几种主要营养成分外，还含有少量的矿物质和各种维生案，也是人体营养上所需要的东西。有些维生素在稻谷温度升高，水分坩大时，便开始分解。所以，在保管稻谷过程中，也应注意防止此类维生素被破坏。

四、水分 在稻谷保管过程中起着重要作用的是水分的变化。由于稻粒的各部分吸湿性能不一样，所以，水分的分布也不平衡。一般糙米的水分最大，稻壳水分最少，整个稻粒水分则界乎两者之间。如广东省粮食厅对13个品种的程谷，通过实验室及生产过程的测定，平均含水分11.64%的稻谷，其加工后的砻糠平均含水分9.02%，糙米平均含水分12.09%，白米平均含水分12.24%

在糙米内，水分分布也不平衡，以胚内最多，其次是糠层，再次是胚乳。

稻谷中的水分是以下列三种形态存在着：

一、化合水:

这种形态的水分是组成粮食成分的一部分，如碳水化合物就是水与二氧化碳化合而成。这种水如不经过化学变化，不会放出来，一般干燥方法，不能除去它。在保管过程中也不必除掉它。

束缚水:又叫结合水，在稻谷中水分含量很少时(一般在11~12%)，这些水就为稻谷中的蛋白质和淀粉等胶体物质牢固的束缚着，不能在细胞间互相交流。因此，稻谷的呼吸作用很微薪，生命活动处于近似停止状态。这时稻谷储藏的稳定性很强，不易发生不良的变化。这种形态的水分，由于被稻谷內胶体束缚的很牢固，一般的日晒、烘干等干燥方法，不能完全将它除掉，只有在用仪器测定稻谷水分时，才能将它除掉。

二、自由水:

随着稻谷的水分的增高和温度的上升，蛋白质和淀粉等胶体对水的束缚能力逐渐减弱，这时便出现了自由水。自由水能在细胞间互相交流，促使稻谷的呼吸作用逐渐增强。一般干燥方法所去掉的水分，主要是这部分自由水。我们通常所称稻谷的水分是指束缚水与自由水两者之和。

三、酶： 

也叫酵素，它在稻粒中对某些物质的分解与合成，起着催化作用。酶的种类很多，但每一种酶只能起一种作用。如淀粉酶只能分解或合成淀粉，对蛋白质、脂肪都不起作用。酶的活动，必须有适宜的温度与适量的水分。在温度20℃以上至50℃的范围内，温度愈高，活动愈快。各利酶的最适宜温度范围，大约在35~50℃之间。温度超过这个范围，酶的活动便开始衰退，达到700时，则大都停止活动。当稻谷水分低到只含有束缚水分时，酶的活动也会停止。因之低温和干燥的稻谷，储藏稳定性较强。